Une armoire réfrigérée est un équipement indispensable pour la conservation des aliments dans une cuisine professionnelle. Il existe deux types d’armoires réfrigérées : positives et négatives.
Les armoires positives ne servent qu’à la réfrigération des aliments, tandis que les armoires négatives peuvent à la fois réfrigérer et congeler les denrées alimentaires.
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Les armoires réfrigérées professionnelles sont principalement utilisées par les professionnels de la restauration, contrairement aux réfrigérateurs et congélateurs ménagers.
Le choix de l’armoire réfrigérée adaptée dépend de plusieurs facteurs, tels que le type et la quantité de denrées à conserver, le type de moteur et de groupe froid, ainsi que la mobilité.
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Plusieurs autres critères sont également à considérer, tels que le type de froid (positif ou négatif) et le type de porte (vitrée ou pleine).
Plan de l'article
- Qu’est ce qu’une armoire réfrigérée ?
- Quelle est la différence entre une armoire réfrigérée positive et négative ?
- Quels sont les critères de choix pour une armoire froide négative ?
- Les fonctionnalités pratiques d’une armoire froide négative
- Quel type de froid pour une armoire négative ?
- Comment entretenir efficacement son armoire réfrigérée ?
Qu’est ce qu’une armoire réfrigérée ?
Une armoire réfrigérée négative, aussi connue sous le nom d’armoire froide ou d’armoire frigorifique, est un équipement utilisé pour la conservation de denrées périssables.
Le fonctionnement d’une armoire frigo repose sur le maintien d’une température constante à l’intérieur du matériel, ce qui permet de préserver la fraîcheur et la saveur des aliments.
Ces armoires sont principalement utilisées dans les métiers de bouche pour la conservation de denrées alimentaires tels que :
- les fruits et légumes ;
- la viande ;
- les denrées de la mer ;
- les pâtisseries ;
- les chocolats.
Les bars et les restaurants les utilisent également pour maintenir les boissons au frais, comme la bière, les sodas et les jus de fruits.
Il existe deux types de moteur pour une armoire frigorifique :
- Le moteur intégré : le bloc moteur est intégré à l’armoire, facilitant ainsi la maintenance de l’équipement. Ce modèle est moins coûteux, mais également moins puissant que le moteur dissocié.
- Le moteur dissocié : le bloc moteur est placé à l’extérieur de l’équipement réfrigéré. Ce modèle est nettement plus cher que le précédent, et son installation et son entretien sont plus complexes. Cependant, sa puissance de production de froid est supérieure.
Les armoires frigorifiques peuvent être fixes ou mobiles en fonction des besoins. Les modèles fixes sont conçus pour une utilisation permanente sur un emplacement précis, tandis que les versions mobiles sont équipées de roulettes, ce qui permet à l’utilisateur de les déplacer facilement. Ces dernières sont adaptées aux espaces plus spacieux.
Quelle est la différence entre une armoire réfrigérée positive et négative ?
La principale différence entre une armoire frigo positive et négative est le type de froid : négatif (inférieur à 0°C) et positif (supérieur à 0°C). Zoom sur les particularités de chacune de ces armoires.
L’armoire réfrigérée positive
L’armoire réfrigérée positive est un équipement frigorifique utilisé pour stocker et conserver des aliments en maintenant un froid positif, c’est-à-dire une température légèrement supérieure à 0°C.
Cela permet de prolonger la durée de conservation des aliments périssables pendant quelques jours, en ralentissant le développement des bactéries.
La plage de température recommandée varie selon le type de denrées stockées. Les fruits et légumes doivent être conservés à une température de 6 à 10°C, tandis que les œufs et les produits laitiers doivent être stockés à une température de 4 à 6°C.
Les viandes et les poissons doivent être stockés à une température de 0 à 3°C, tandis que la température de conservation pour les produits de boulangerie se situe entre 2 et 4°C.
L’armoire réfrigérée négative
L’armoire réfrigérée négative professionnelle est un équipement de conservation des aliments qui combine les fonctions de réfrigérateur et de congélateur en produisant une température inférieure à 0°C. Son objectif est de congeler les denrées alimentaires afin d’arrêter la prolifération des bactéries.
Ce type d’appareil est particulièrement efficace pour stocker et conserver des aliments surgelés et congelés pendant une longue période sans altérer leur qualité gustative, nutritionnelle ou leur texture. Cela permet également de réduire le gaspillage alimentaire.
La conservation des aliments dans une armoire réfrigérée négative se fait généralement à une température de -18°C, bien que certains modèles puissent descendre en dessous en fonction du type de produit à stocker.
L’avantage de ces armoires est qu’elles permettent de congeler les aliments tout en préservant leur saveur. Par ailleurs, la durée de conservation des aliments congelés peut aller jusqu’à 1 an pour la plupart des viandes et volailles.
L’armoire réfrigérée mixte
Les armoires réfrigérées mixtes sont des appareils qui constituent un choix optimal pour ceux qui souhaitent combiner les avantages des armoires réfrigérées positives et des armoires de congélation.
Conçues avec une section de refroidissement positif et une autre utilisant le froid négatif, elles offrent une solution pratique pour la conservation d’aliments frais et de denrées congelées.
Les professionnels de la restauration et de l’industrie agroalimentaire les apprécient particulièrement pour leur polyvalence et leur efficacité.
Quels sont les critères de choix pour une armoire froide négative ?
Lorsqu’il s’agit de choisir un congélateur professionnel, plusieurs critères doivent être pris en compte en fonction de vos besoins et de l’utilisation prévue.
Parmi les principaux paramètres à considérer, la quantité et le type de denrées à stocker sont des critères clés.
Le type d’aliments à stocker
Tous les produits ne sont pas adaptés à la congélation et certains risquent de se détériorer rapidement.
L’armoire réfrigérée négative pro est adaptée à la conservation des aliments suivants :
- les produits glaciers : glaces, sorbets, crèmes glacées et gelatos ;
- les fruits et légumes ;
- les poissons et les viandes ;
- les produits de la mer.
La capacité de stockage
Une armoire réfrigérée peut contenir jusqu’à plus de 2 000 litres d’aliments, la capacité de stockage étant exprimée en litres. Le choix de la capacité dépendra de la quantité d’aliments que vous prévoyez de stocker à l’avance.
Si vous êtes propriétaire d’un grand restaurant et que vous avez besoin d’une capacité de stockage importante, une armoire réfrigérée négative pro avec une contenance de 1 000 litres et équipée de plusieurs portes sera idéale pour une utilisation intensive.
En revanche, une petite armoire d’une capacité de stockage de 150-200 litres sera amplement suffisante si vous gérez un petit restaurant.
Le nombre de niveaux
La hauteur des armoires réfrigérées négatives permet un stockage important de denrées. Elles possèdent plusieurs niveaux, de 0 à 5 avec la possibilité d’ajouter des grilles GN.
À titre d’exemple, un congélateur pro d’une capacité de 1 250 litres peut posséder jusqu’à 18 niveaux. Déterminez vos besoins et la quantité de denrées à stocker pour choisir l’équipement réfrigéré avec la capacité adaptée.
Les dimensions
La taille de votre armoire réfrigérée pro doit être adaptée à l’espace disponible dans votre cuisine. Il est donc essentiel de prendre des mesures précises, notamment la profondeur et surtout la hauteur de l’emplacement de l’appareil dans votre établissement.
Le type de portes
Lorsqu’il s’agit de choisir le type de porte pour une armoire réfrigérée négative, il est important de considérer l’usage prévu de l’équipement.
Si l’équipement est destiné uniquement à être utilisé en cuisine et non pour la vente de produits, il est conseillé d’opter pour une porte pleine, souvent en acier inox, car elle est facile à entretenir, offre une isolation optimale et est économique.
Cependant, si l’objectif est d’exposer les aliments aux clients, il est préférable de choisir un modèle avec une porte vitrée, idéal pour les établissements en libre-service.
L’avantage de la porte vitrée est qu’elle offre une meilleure visibilité des produits aux clients et facilite l’accès à ces derniers.
Les fonctionnalités pratiques d’une armoire froide négative
Une armoire froide négative comprend de multiples fonctionnalités pratiques. Voici les principales.
Le thermostat
Le thermostat est un dispositif qui permet de régler la température à l’intérieur de l’équipement réfrigéré.
Certains modèles sont équipés d’un thermostat mécanique, tandis que d’autres disposent d’un thermostat numérique qui est plus facile d’utilisation.
Le système de dégivrage
Les modèles d’armoires frigorifiques les plus récents sont équipés d’un système de dégivrage automatique, tandis que les modèles plus anciens doivent être dégivrés manuellement.
Il est important de noter qu’une accumulation de givre de plus de 3 millimètres peut entraîner une surconsommation d’énergie.
Opter pour un système de dégivrage automatique permet de faciliter l’entretien de l’appareil et d’éviter les pannes dues au givre.
Les équipements d’éclairage
Ces équipements servent à éclairer l’intérieur de l’armoire frigorifique, ce qui améliore l’ergonomie et l’esthétique de l’appareil.
Il est recommandé d’opter pour un éclairage LED, qui est le plus économique. L’avantage de l’éclairage LED est qu’il permet de mettre en valeur certains produits. Par exemple, la couleur rouge se marie bien avec les viandes.
Le thermomètre
Le thermomètre se situe à l’extérieur de l’armoire frigorifique. Il permet de contrôler en permanence la température de conservation à l’intérieur de l’appareil.
L’alarme de température
Certains fabricants équipent leur appareil d’une alarme de température, qui se déclenche automatiquement lorsque la température de conservation dépasse le niveau recommandé, afin de préserver la fraîcheur des produits.
Quel type de froid pour une armoire négative ?
Il existe deux grands types de froid pour un équipement réfrigérée : le froid statique et ventilé. Voyons ensemble leurs particularités respectives.
Le froid statique
Le froid statique est une méthode de réfrigération utilisée dans les armoires frigorifiques, qui permet à l’air de circuler librement à l’intérieur.
Cependant, cela signifie que la température à l’intérieur de l’armoire n’est pas uniforme et peut varier selon l’emplacement des aliments.
Cette méthode utilise un système de réfrigération par évaporateur, ce qui signifie que l’air chaud, étant plus léger, se déplace vers le haut de l’armoire, créant ainsi une différence de température entre la partie supérieure et inférieure de l’armoire.
Pour éviter toute détérioration des aliments, il est donc recommandé de placer les produits stratégiquement en fonction de leur sensibilité au froid.
Les produits tels que la viande doivent être stockés dans la partie inférieure de l’armoire pour éviter qu’ils ne périssent trop vite.
Bien que le froid statique soit une méthode économique en termes de consommation d’énergie et qu’elle fonctionne de manière silencieuse, elle n’est pas adaptée à une utilisation intensive et peut être contraignante en termes de rangement des aliments.
De plus, elle est sensible aux ouvertures de porte, car cela peut entraîner une augmentation rapide de la température à l’intérieur de l’armoire, qui mettra du temps à revenir à sa température de consigne.
Le froid ventilé
Le système de froid ventilé est plus avancé que le froid statique, car il utilise un ventilateur pour propulser l’air dans toutes les zones de l’armoire.
Cela évite la formation de givre et prolonge la durée de conservation des aliments tout en empêchant la prolifération de bactéries.
De plus, la température est rapidement régulée et l’armoire est moins sensible aux entrées d’air chaud lors de son ouverture.
Le froid ventilé est distribué uniformément grâce à la ventilation de l’air qui circule plus librement dans l’équipement, permettant de stocker les produits alimentaires sans contrainte.
Les armoires froides à froid ventilé sont parfaitement adaptées à un usage intensif et offrent une répartition homogène de la température dans toute l’armoire.
Cependant, elles sont plus chères que les modèles à air statique et peuvent assécher les aliments stockés si ces derniers ne sont pas bien couverts.
Le froid semi-ventilé
Les équipements à froid semi-ventilé possèdent à la fois un évaporateur statique et un ventilateur convoyeur.
Ce mode de fonctionnement contribue à maintenir une température homogène à l’intérieur de l’appareil, améliorant ainsi les conditions de conservation des denrées.
Comment entretenir efficacement son armoire réfrigérée ?
L’entretien régulier de votre armoire froide est crucial pour sa durabilité. Il est important de nettoyer régulièrement les différents éléments qui la composent, tels que les portes, les grilles et les glissières, le filtre du condenseur, le condenseur et le compresseur.
Vous devez également vérifier chaque jour le fonctionnement de l’interrupteur marche-arrêt et du thermostat.
Les équipes de maintenance annuelle doivent vérifier l’état de l’installation électrique, le fonctionnement des dispositifs de dégivrage et s’assurer de l’absence de fuite de gaz réfrigérant.
Par ailleurs, afin d’assurer la durabilité de votre armoire froide, il est important de prendre des précautions. Tout d’abord, choisissez un emplacement adapté pour votre armoire frigo.
Évitez de la placer à proximité des postes de cuisson, car cela peut entraîner une surconsommation d’énergie.
Les modèles tropicalisés peuvent cependant fonctionner à pleine capacité, même à des températures élevées, sans augmenter considérablement la consommation d’énergie.
Si vous placez votre congélateur pro contre un mur, assurez-vous de laisser suffisamment d’espace entre la structure et l’appareil pour une bonne ventilation, ce qui permettra d’éviter la surchauffe du moteur.